Οι περιγραφές στη σήμανση και οι ορισμοί του ελαιολάδου είναι υποχρεωτικοί, χρησιμοποιούνται δε εκτός από το ενδοκοινοτικό εμπόριο και στο εμπόριο με τις τρίτες χώρες, εφ΄ όσον είναι συμβατές με τους διεθνείς υποχρεωτικούς κανόνες (Εμπορικό Πρότυπο Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου ΔΣΕ, Codex Alimentarius).
Σύμφωνα με το άρθρο 4§2 και το παράρτημα I του Κανονισμού 865/04, στο στάδιο του λιανικού
εμπορίου επιτρέπεται να διατίθενται μόνο τα ελαιόλαδα των παρακάτω ποιοτικών κατηγοριών:
- Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο
- Παρθένο Ελαιόλαδο
- Ελαιόλαδο – αποτελούμενο από εξευγενισμένα ελαιόλαδα και παρθένα ελαιόλαδα.
- Πυρηνέλαιο.
Η κατάταξη του ελαιολάδου σε μια από αυτές τις κατηγορίες, γίνεται μετά τον προσδιορισμό των τριών παραμέτρων που ονομάζουμε βασικές: την οξύτητα, τους δείκτες Κ και τον αριθμό τPoiων υπεροξειδών. Στην περίπτωση εμπορίας του ελαιολάδου, είναι υποχρεωτική η αναγραφή της κατηγορίας στην οποία ανήκει αυτό καθώς και οι τιμές των παραμέτρων.
| ΠΑΚΕΤΟ ΒΑΣΙΚΩΝ ΑΝΑΛΥΣΕΩΝ ΕΛΕΓΧΟΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ |
|
|---|---|
| Οξύτητα (%) | Υψηλή οξύτητα σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει ταλαιπωρηθεί από ασθένειες του καρπού της ελιάς, υδρολύσεις ή οξειδώσεις |
| Δείκτες Κ270–Κ232–ΔΚ | Κριτήριο διάκρισης ενός κακής ποιότητας ελαιολάδου, από ένα νοθευμένο με κάποιο άλλο ραφιναρισμένο ελαιόλαδο |
| Αριθμός υπεροξειδίων | Υψηλά υπεροξείδια σημαίνει ότι το ελαιόλαδο έχει υποστεί οξειδωτικές αλλοιώσεις και ότι θα έχει μικρή αντοχή στο χρόνο |